28/05/2008

ROTI DE PORC EN CROUTE DE PERSIL

Voici une recette parfaite pour être préparée à l’avance, le « Rôti de porc en croûte de persil ».  Dans cette recette, je me suis aussi lancé dans la préparation des pommes duchesse avec les conseils avisés de Nico, mais ces dernières peuvent être achetées surgelées. Cette recette peut être commencée la veille de votre repas et terminée une heure avant le service. Pour 200gr de viande par personne est largement suffisant si votre repas comporte plusieurs plats.

RotiPorcCrouteHerbes

Ingrédients pour 10 personnes

  • un rôti de porc bien tendre de 2 kg désossé, mais avec les os.
  • sel, poivre, 15 grains de poivre
  • un peu de thym en poudre
  • 100 g de farine
  • 380 g de Beurre
  • 300 g d’oignons en rondelles
  • 300 g de carottes en rondelles
  • 1 cas de purée de tomates
  • 3 litres de bouillon de bœuf
  • ¼ de céleri en morceaux
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes finement hachées
  • ½ botte de persil
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 cas de moutarde
  • 80 g de mie de pain blanc
  • 30 g d'estragon finement haché
  • fécule de maïs

Préparation

La veille, liez le rôti à l'aide d'une ficelle afin qu'aucun morceau ne se détache lors de la cuisson si nécessaire. Séchez soigneusement le rôti à l'aide de papier de cuisine. Salez, poivrez et saupoudrez de thym en poudre. Roulez le rôti dans la farine et tapotez-le afin d'éliminer la farine excédentaire. Prenez une casserole suffisamment profonde et large pour y faire braiser le rôti. Faites dorer 150 g de beurre, puis dorez le rôti sur toutes ses faces, à feu moyen. Retirez-le ensuite de la casserole. Dorez les oignons et les carottes dans de la beurre. Retirez la moitié de la matière grasse et mélangez une cuiller à soupe de purée de tomates aux légumes. Remettez le rôti dans la casserole avec les légumes et les os. Mouillez le tout avec le bouillon jusqu'à un peu plus de la moitié de la hauteur du rôti. Portez la préparation à ébullition. Préchauffez votre four à 160°C. Aromatisez avec le bouquet garni, le céleri, l'ail et les grains de poivre. Déposez un couvercle sur la casserole et mettez-la au four. Faites braiser le rôti pendant une demi-heure à 160°C, puis mettez le four sur 140°C et laissez cuire pendant une petite demi-heure encore. Vérifiez de temps à autre s'il reste suffisamment de bouillon, et au besoin, rajoutez-en. Contrôlez également la température au centre du rôti. Retirez le rôti de la casserole et mettez-le à refroidir sur un plat.  Pendant que votre rôti cuit, préparez la croûte de persil. Pour ce faire, hachez le persil et écrasez une gousse d'ail. Faites revenir l'échalote dans une noix de beurre, sans toutefois la laisser se colorer. Déglacez avec le vin. Laissez le liquide quelque peu s'évaporer et ajoutez ensuite la moutarde. Mélangez-le tout soigneusement. Incorporez l'ail, la mie de pain et le persil. C'est ce qu'on appelle une persillade. Salez et poivrez. Une fois votre rôti refroidi, recouvrez une de ses faces de persillade. Pour une préparation à l’avance, cette étape peut se réaliser la veille, ensuite mettez le rôti au frigo jusqu'au lendemain. Pour une quantité de sauce suffisante, vous pouvez ajouter de nouveau un peu de bouillon de bœuf dans votre casserole, puis laisser recuire avec les os et les légumes pendant ½ heure. Passez ensuite la sauce au tamis fin et laissez-la refroidir.Graissez généreusement un plat pouvant aller au four avec 150 g de beurre. Déposez-y le rôti en prenant soin de placer la croûte de persil vers le haut. Versez un peu de sauce ou de bouillon de bœuf autour du rôti et mettez le plat à chauffer sur le feu.Faites ensuite réchauffer la viande pendant une demi-heure au moins dans le four préchauffé à 150°C. Vérifiez la bonne évolution de la croûte, le niveau de la température ainsi que la couleur de la préparation. Si vous le souhaitez, rectifiez également l'assaisonnement. Ajoutez l'estragon à la sauce et incorporez encore une noix de beurre puis rectifiez l’assaisonnement. Au besoin, épaississez la sauce avec de la fécule de maïs.

            Dans ce cas-ci, j’ai accompagné d’un mélange de légumes de saison, cuits à la vapeur, rissolés au beurre puis mélangés ensemble. Pur la croute de persil, libre à vous d'ajouter d'autres herbes fraîches.

 

06:05 Publié dans Viandes | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : porc, persil |  Facebook |

Commentaires

Du grand art.. -

Écrit par : Jean-Ma | 30/05/2008

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