19/10/2009

CUISSOT DE MARCASSIN DE NOS GRANDS-MERES ARDENNAISES.

Voici une recette de saison en cette période de chasse. Le CUISSOT DE SANGLIER A LA FACON DE NOS GRANDS-MERE ARDENNAISES. C'est une re cette provenant d'un livre de cuisine des ardennes françaises. Il y a énormenent de similitude avec nos Ardennes belges toutes proches. J’ai trouvé la liaison de la sauce aux foies de volaille exceptionnelle, à tester absolument. IMAGE_00274

 Cuisson:
  • 2 kg de jeune sanglier
  • 250 g de lard de poitrine  fumée - du beurre

Marinade:

  • 1,5 litre de vin blanc
  • 4 cuill à soupe d'huile
  •  2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 3 carottes
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 oignon piqué de
  • 3 clous de girofle
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère  à café de poivres en grains

Sauce:

  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 foies de volailles frais

Recette:

Préparer une marinade chaude en faisant dorer les légumes dans l'huile; ajouter le vin, sel, vinaigre et aromates. Verser sur le gibier et laisser mariner au frais durant 24 heures en retournant de temps en temps.

 

Au bout de ce temps, égoutter et essuyer la viande, la faire dorer rapidement avec les lardons dans la cocotte, l’arroser avec la marinade et ses légumes. Laisser cuire 1h30 à 180 °C en arrosant de temps en temps.

Pour la sauce, retirer la viande et filtrer le jus de cuisson, le faire réduire sur feu vif. Récupérer les légumes de la marinade, les passer au mixer puis au beurre dans une casserole. Arroser avec 1/2 litre de jus de cuisson, laisser cuire à très petit feu une dizaine de minute, puis filtrer. Ajouter ce jus de légumes au jus de cuisson en cours de réduction. Faire dorer les foies de volailles à la poêle, les mixer et ajouter cette purée, la crème fraîche, sel et poivre au jus de cuisson. Passer au chinois en essayant d’en extraire tous les sucs de cuisson.

Découper le sanglier, l’arroser de sauce et servir aussitôt. J’ai accompagné de poires au vinaigre avec une compote d’airelles au vin rouge et une purée de céleri-rave faite avec moitié de céleri et de pommes de terre.

Cuissot de marcassin.pdf

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