19/03/2007

Blog-Appetit 10: RAVIOLI DE CHICONS AU JAMBON GANDA DANS SON "BRODO" AUX CAROTTES.

BA10-carottes-chicons

Pour cette recette, je me suis inspiré d’une recette de raviolis que j’avais déjà testée avec des raddicchio (salade rouge). Je remplace la salade par des chicons, et le jambon de Parme par du jambon Ganda bien de chez nous. Pour la sauce et le service, je me suis inspiré des « raviolis al brodo » ou dans le bouillon. J’ai fais une soupe légère à la carottes, mais j’aurais du simplement filtrer la soupe, voir la clarifiée pour avoir un bouillon légèrement transparent au lieu de mixer aussi les carottes. Ce sera pour un prochain essai.

Ingrédients :

·        4 chicons

·        150 g de jambon Ganda ou jambon de Parme

·        150 gr de parmesan fraîchement râpé

·        Poivre et sel

·        500 gr de carotte, 1 oignon, 4 cubes de bouillon de poule.

·        1 tranche de pain sec

·        1 branche de romarin

Recette :

·        Détailler les chicons et le jambon en julienne. Faites rissoler les chicons dans le beurre puis ajoutez le jambon. Poivrez généreusement puis ajoutez le parmesan.

·        Faites une pâte avec 500gr de farine, 4 œufs et un peu d’eau. Après ½ de repos, étalez celles-ci en large bande. Faites des raviolis suivant votre inspiration.

·        Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

·        Faire une soupe légère avec vos carottes, oignons et cubes de poule. Mixer finement cette soupe pour obtenir un final assez liquide.

·        Emincez finement le pain et le romarin. Faites rissoler au beurre pour obtenir une belle coloration.

·        Pour le dressage, disposez un peu de potage aux carottes dans des assiettes creuses, mettre 2 à 3 raviolis au centre. Saupoudrez de parmesan grossièrement haché puis de mie de pain dorée au romarin. On peut aussi ajouter une tranche de jambon séchée au four comme déco.

 

Je suis satisfait de résultat, mais j’aurai vraiment du laisser le bouillon translucide pour un plus beau look à l’italienne. Nous avons accompagné ce plat d’un Valpolicella Ripasso - Vigna Montecorna de Remo FARINA à Pedemonte en 2001 (13€ chez BOTTAZZI à Besozzo – Italie).

PS : Buch, tu peux franchement aller en rechercher une bouteille pour le gouter.

22/08/2006

BLOG-APPETIT n°9: FILETS DE SARDINES EN CROUSTILLANT SUR COMPOTEE DE TOMATES AUX HERBES ET VANILLE.

Pour ce BLOG APPETIT n°9 sur le thème de la "Sardines et Tomates", on ne peut pas dire que ce soit des produits wallons, mais plutôt des produits pour ELVIRA. Malgré cela, j’ai tiré mon inspiration d’un livre de cuisine wallonne, faite par un wallon bien de chez nous, JEAN DELAHAUT. J’ai juste remplacé le saumon de la recette d’origine par de filets de sardines. 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 sardines
  • 4 belles tomates bien rouges
  • 1 botte de ciboulette,
  • 1 botte de cerfeuil,
  • un peu d'aneth
  • 1 oignon
  • 1 bâton de vanille
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive de première qualité 

Recette :

  • Lever  les filets de sardines ou demander à votre poissonnier de le faire. Badigeonner d'huile d'olive, assaisonner de poivre et réserver au frais.
  • Préparer la fondue de tomates aux herbes fraîches et vanille: faire une croix sur chaque tomate, les émonder après les avoir plongées dans l'eau bouillante pendant 10 secondes puis rafraîchir directement dans l'eau froide. Enlever la peau des tomates et les couper en 4, les épépiner, puis les détailler en petits dés réguliers. Les réserver sur une assiette.
  • Hacher l'oignon finement et ciseler les herbes (aneth, ciboulette et cerfeuil).
  • Fendre le bâton de vanille sur son épaisseur. Faire blondir l'oignon dans une petite sauteuse avec de l'huile d'olive, ajouter les dés de tomates, la vanille et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre et terminer par un trait d'huile d'olive.
  • Poêler les filets de sardines d'abord du côté peau avec de l'huile d'olive bien chaude.
    Eponger sur du papier absorbant.
  • Mettre au centre de l'assiette un trait de concassée de tomates à la vanille et herbes fraîches. Ajouter les filets de sardines perpendiculairement sur la fondue de tomates. Un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive. Garnir de quelques peluches d'herbes. 

Conseils :

  • En accompagnement, j’ai choisi des grosses tranches de pommes de terre nouvelles cuites à la friteuse et juste salée.
  • TAPAS : une idée m’est venue en dégustant ce plat, pourquoi ne pas en faire des tapas, genre un p’tit apéro autour du barbecue. Une tranche de pain grillée, un peu de compotée de tomates à la vanille et une petite sardine juste saisie par exemple. Le bonheur tout simplement.
  • Je ne me suis pas trop foulé pour le vin car j’étais un peu à la « bourre ». J’ai pris un Riesling Luxembourgeois dont j’ai toujours une bouteille au frais en cas d’urgence. Je ne voudrais pas avoir une victime de déshydratation à la maison…

05/04/2006

BLOG-APPETIT n°7: VERRINE DE CHOU FARCI AU POULET.

Aujourd’hui j’ai choisi une recette assez simple pour cette 7 ème participation à BLOG-APPETIT sur le thème de la volaille et choux, mais j’ai utilisé un peu d’histoire locale pour vous la présenter.

 

Notre village de VONECHE a vu naître le début de la cristallerie européenne en 1802  lorsque Aimé-Gabriel d’Artigues, soutenu par Napoléon 1er, construisit et fit prospérer une des plus grandes cristalleries de l’époque. La chute de l’Empire et l’indépendance de la Belgique mirent fin à cette brillante épopée industrielle de +/- 25 ans. Avec le savoir-faire acquis naîtra la cristallerie du VAL-SAINT-LAMBERT en Belgique et celle de BACCARAT  en France.

Il ne reste comme souvenir de cette glorieuse époque, qu'un CHATEAU dans le village et quelques articles d’époque dans les familles que l’on se transmet de génération en génération, comme ce verre dans lequel je vous présente la recette du jour.

 

Ingrédients :

-          8 grandes feuilles de chou vert blanchies.

-          1 oignon haché

-          100 gr de lard fumé

-          250 gr de blanc de poulet

-          100 gr de champignons de paris

-          Sauce de soja

-          Purée de pommes de terre

-          Jambon d’Ardenne fumé.

 

Recette :

            Faire rissoler l’oignon haché, ajouter le poulet coupé en petits dés. Faites dorer puis ajouter la moitié du chou émincé, la sauce de soja et un peu d’eau. Laissez mijoter pendant 10 minutes, et rectifier l’assaisonnement. Faire revenir les lanières de champignons dans du beurre pendant 5 à 10 minutes, puis les ajouter au mélange précédent.

           

Garnir un verre avec la feuille de chou. Remplir avec le mélange au poulet et réserver. Si nécessaire, vous pouvez le passer 2 minutes au micro-ondes avant de servir.

Comme accompagnent, j’ai fait des petites galettes de purée de pommes de terre au cumin. Comme décoration, quelques gouttes de sauce de soja, quelques lanières de jambon séchées au four. J’aurais voulu ajouter quelques petites tuiles au parmesan, mais je les ai ratées, ce dernier étant trop vieux, donc pas assez gras pour fondre correctement

           

Pour le vin, j’ai choisi un Côte de Nuit Village de 2001.

 

            On aurait pu faire des ballottines et les réchauffer au four dans un peu de bouillon. 

 

 

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19/12/2005

BLOG-APPETIT n°6: RETOUR DE BALADE ARDENNAISE.

Malgré que j’habite non loin d’une grande forêt qui pourrait subvenir à mon appétit de champignons des bois, ma méconnaissance de ces derniers m’empêche de partir à leur cueillette. Alors mon émotion ou plutôt ma surprise ce sont eux, les champignons qui sont venus à moi par le plus grand des hasards.

En septembre de l’année passée, l’entrepreneur en construction, un ami d’enfance un peu perdu de vue, qui allait commencer des travaux à la maison, frappe à la porte. « Comme je savais que tu aimais bien manger, je t’ai apporté le fruit de notre ballade dominicale ». Un cageot rempli de pieds de mouton, chanterelles et trompettes de la mort. A quoi a t’il pu voir que j’aimais bien manger? Quel super accompagnement pour nos pâtes, toast ou steak ! Encore un grand merci Patrick.

 

Pour le BLOG-APPETIT n°6  j’ai choisi la simplicité qui alliée à de bons produits ne peut donner que d’excellents résultats. Retour de balade Ardennaise me semble un bon titre et  le moment le plus opportun pour déguster cette tartine du dimanche soir en partie inspirée sans doute du livre « 52 TARTINES DU DIMANCHE SOIR » de Jean-Luc PETITRENAUD et de l’émission de TV TASTE-IT en Belgique.

 

            Pour 4 «bons» toasts :

-          500 gr d’un mélange de champignons des bois.

-          4 tranches de pain de campagne

-          1 échalote

-          persil haché

-          copeaux de parmesan

-          4 œufs de caille

-          2 tranches de jambon d'Ardenne ou jambon de Parme.

-          Graisse d’oie.

 

Faites revenir vos champignons au beurre, ajoutez l’échalote émincée, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le persil haché et réservez au chaud.

Tartinez les toasts de graisse d’oie, et faites griller, réservez. Cuire les œufs de caille en veillant à ne pas trop étendre le blanc. Vous pouvez mettre un emporte-pièce rond dans votre poêle.

Sur votre toast, disposez une bonne couche de champignons, une ½ tranche de jambon roulée, un œuf de caille, quelques copeaux de parmesan et un tour de moulin de poivre. Dégustez sans attendre.

 

Comme nous revenions d’une balade de Noël dans la plus petite ville du monde « DURBUY », j’ai accompagné ce casse-croûte d’une bière brune de Noël. Cela faisait très fast-food pour la rapidité, mais quel délice.




23/10/2005

BLOG-APPETIT n°5 : TRILOGIE DE THON EN ARC EN CIEL DE POIVRONS.

Ce week-end nous recevions notre aquarelliste pour une exposition - décoration de notre futur gîte. Après avoir longtemps réfléchit, visité, la faim et la soif nous tenaillaient déjà ! J’avais prévu un petit plat de pâte plutôt sympa, mais finalement j’y ai ajouté une petite entrée pour BLOG-APPETIT n°5 sur le thème du THON et des POIVRONS et mon épouse a réalisé une tarte aux noix et liqueur de café comme dessert.

 

            Je suis un peu en retard pour blog-appétit, mais voici ma petite réalisation. C’est une entrée qui se compose de 3 petites portions.

-          Tartare de thon aux poivrons multicolores et crème au raifort.

-          Friandises de thon braisé au beurre de poivron.

-          Goujonnettes de thon, chips de poivron sur mayonnaise au piment d’Espelette.
(désolé, mais j’ai oublié de mettre les chips de poivrons sur la photo).

 

Tartare de thon aux poivrons multicolores et crème au raifort.

Haché très fin au couteau 200 gr de thon très frais. Faites de même avec du poivron rouge, vert, jaune et du vert de courgette pour obtenir une centaine de grammes. Mélangez les ingrédients, salez et poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Dressez dans de petits verres et réservez au frigo. Au moment de servir mélangez 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse avec une cuillère à café de raifort haché et un peu de poivre blanc. Répartissez au dessus du tartare de thon.

 

Friandises de thon braisé au beurre de poivron.

            Hachez très fin 40gr de poivron rouge, 40gr de poivron vert, 40 gr de poivron jaune, 40 gr de poivron orange, 2 échalotes et 2 gousses d’ail. Mélanger ceci à 250 gr de beurre mou, poivron et ajoutez de la fleur de sel. Formez un boudin dans un papier aluminium et  réservez quelques heures au frigo.

            Escalopez 200 gr de thon, Prendre des cubes de beurre, entourez les avec un peu de thon, et faites tenir à l’aide d’un cure-dent. Disposez dans un plat, puis passez 10 minutes à four bien chaud. Dressez sur votre plat de service en retirant les cure-dents, versez un peu de beurre fondu par-dessus.

 

Goujonnettes de thon, chips de poivron sur mayonnaise au piment d’Espelette.
            Détaillez 200 gr de thon en goujonnette (languettes taillées en biais dans des filets de sole ou autre), ici j’ai réalisé des morceaux de 1cm sur 1cm. Les passez dans la farine, puis le blanc d’œuf battu et ensuite la chapelure. Passez en friture jusqu'à coloration.

            Détaillez des chips dans les différents poivrons, et les passez également à la friture, épongez et ajoutez un peu de fleur de sel.

            Faites une mayonnaise, ajoutez un peu de concentré de tomate et une pointe de piment d’Espelette. Servez en accompagnement  de vos goujonnettes bien chaudes.

 

            Suivant les conseils de mon chef au travail, et voulant élargir ma connaissance du vin blanc qui est limitée à l’Alsace, j’ai opté pour un bourgogne blanc, un Antonin RODET, Haute Côte de Beaume – 2003. Agréable surprise, cela me tente de continuer à découvrir de nouveaux vins blancs.

            Je posterai prochainement la recette des pâtes aux boulettes d’agneau et pesto rouge ainsi que la tarte aux noix et liqueur de café, une recette qui tient au corps…