24/02/2010

RISOTTO DE PORC AU SAFRAN, CHORIZO ET PETITS POIS

Un plat unique testé rapidement la semaine dernière avec des ingrédients assez simple, le risotto de porc au safran, chorizo et petits pois. Il est légèrement différent de la recette traditionnelle de risoto où l'on commence par faire suer une échalotte avec le riz, mais celle çi fontionne très bien.

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Ingrédients.

  • 500 g de filet de porc en tranches
  • 1 oignon
  • 100 g de chorizo piquant en grosses tranches
  • 50 gr de beuure
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • 1 litre de bouillon de viande
  • 300 g de riz à long grain
  • 100 g de petits pois surgelés ou frais 
  • 1 dé de safran en poudre
  • 100 gr de parmesan
  • du sel et du poivre

Recette:

Coupez la viande en morceaux d'environ 2 cm. Pelez et émincez l'oignon. Coupez le chorizo en petits cubes.

Faites fondre une noix de beurre et faites y revenir la viande sur chaque face. Ajoutez-y l'oignon émincé et laissez mijoter 5 minutes environ jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Ajoutez-y le concentré de tomate, les cubes de chorizo et 2 dl de bouillon. Laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez ensuite le riz, les petits pois, le safran en poudre. Lorsque le mélange commence à devenir sec, il faut ajouter 1 dl de bouillon puis continuer la cuisson. Faire cela jusqu'a la cuisson finale du riz.

Ajoutez le parmesan et un beau morceau de beurre, rectifiez l'assaisonement. Fermez le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Remuez un derniere fois et servez sans attendre.

Une version plus simple reprise dans la recette d'origine est d'ajouter directement 6 dl de bouillon puis on place dans un plat au four et on cuit à couvert pendant 40 minutes. Il faut juste rectifier le taux d'humidité juste avant de servir. A tester car c'est encore plus simple. Mais comme les fourneaux sont proches des invités et vis versa, j'ai opté pour la façon presque traditionnelle.

Comme je l'ai déjà testé précédement, avec les reste, vous pouvez réaliser des croquettes et c'est super.

21/02/2010

TAGLIATELLES AU PANAIS ET A LA PANCETTA.

Revenons à nos moutons après une trève hivernale. Quoi de mieux qu'une recette de pâtes originales pour commencer, des tagliatelles à la pancetta et au panais. Cette association est un peu inédite, j'ai adoré la douceur un peu sucrée du panais avec le contraste salé de la pancetta. Mon n'épouse qui n'est pas salé - sucré n'a pas aimé.

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Ingrédients:

  • 20 tranches de pancetta
  • 200 g de beurre
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 2 branchettes de romarin hachées
  • 2 panais épluchés et taillés en bâtonnets
  • 500 g de tagliatelles
  • 100 g de parmesan râpé
  • Poivre et sel

Recette:

Faire cuire les tagliatelles al dente.
Chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y faire revenir la pancetta, l'ail et le romarin pendant environ 2 mn. Ajouter le panais et prolonger la cuisson d'environ  3 mn jusqu'à ce qu'il soit al dente.
Incorporer le reste du beurre, 1 dl d'eau de cuisson des pâtes et le parmesan aux tagliatelles.
Assaisonner de poivre noir et éventuellement de sel selon le goût.
Répartir les pâtes sur les assiettes et garnir de pancetta au panais.

02/01/2010

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE AUX TOMATES CONFITES ET ORIGAN

Pour commencer cette année, une recette d'une terrine de foies de volaille aux tomates confites et origan préparée par et dégustée lors de l'apéritif chez Alain pour ce réveillon de Nouvel-an. Par la même occasion, j'ai découvert le blog  Du miel et du sel de Marie-Claire FEDERIC, une journaliste culinaire et gastronomique, auteur de livres de cuisine. La recette est extraite de son blog puis travaillée par mon beau frère cette semaine avant d'atterrir sur mon site et dans mon assiette.

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Pour une terrine de 1,5 litre

  • 500 g de foies de volailles
  • 500 g de chair à saucisses
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 tranches de pain rassis, sans la croûte
  • 1 verre de lait
  • 1 œuf
  • Une dizaine de pétales de tomates confites à l'huile d'olive
  • Les feuilles de 4 brins d'origan
  • Une petite poignée de pignons de pin
  • Sel, poivre du moulin

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive ou dans l'huile des tomates séchées. Mélangez soigneusement les foies de volailles hachés, les oignons, l'œuf, les pignons, le pain trempé dans le lait et émietté, les tomates coupées en petits morceaux, l'origan, le sel et le poivre.

On tasse cette farce dans les terrines. On place le couvercle et on fait cuire pendant 1h 30 dans le four préchauffé à 120°C. On laisse refroidir avant de mettre au frais pour 48 heures. Elles se conservent une semaine maximum. Si l'on veut les garder plus longtemps, il vaut mieux les congeler ou les stériliser.

Sur la photo, nous avons accompagné cette terrine du chutney de figues présenté dans un post précédent. Je la trouve très gouteuse et moelleuse. Ne pas se focaliser sur la présence majeure des foies de volaille car ils contribuent à rendre cette dernière onctueuse.

26/12/2009

ROTI DE BICHE SAUCE AU FOIE GRAS, PUREE A LA TRUFFE ET SON BALLOTIN DE CHOU AUX NAVETS

Hier, j'ai testé côté assiette et pas côté cuisine une très bonne recette de gibier. Un rôti de biche, sauce au foie gras et sa purée à la truffe. J'ai trouvé l'ensemble des saveurs très harmonieuses et très gouteuses. J'ai un peu participé vu que j'ai fait la liaison de la sauce, soyons modeste, l'ensemble du boulot revient à ma sœur. Pour la photo, on n'a pas fait une présentation digne d'un 4 étoiles, mais l'essentiel est dans l'assiette.

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Ingrédients

  • 1 kg de rôti de biche
  • 40 g de foie gras
  • 2 bottes de navets
  • 10 à 12 feuilles de chou vert
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 dl de crème fraîche
  • 1 dl de lait
  • 1 dl de calvados
  • 2 dl de fond de gibier
  • 3 c. à soupe d'huile à la truffe blanche
  • 3 branches de persil frais
  • noix muscade, sel et poivre

Préparation

Pelez les navets et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans le lait pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Mixez-le tout finement et épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Enlevez les grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Egouttez.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber. Déposez la viande dans un plat à four et versez-y le fond de gibier. Glissez le plat au four préchauffé à 180 °C pendant ± 35 min.

Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min. Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez la chair finement à l'aide d'une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 cuillère à soupe de beurre et le persil ciselé. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix muscade.

Etalez les feuilles de chou vert et farcissez-les chacune de 2 c. à soupe de purée de navets. Refermez les feuilles de chou et disposez les ballotins dans un plat à four avec la fermeture côté fond du plat. Glissez au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.

Versez le jus de cuisson du rôti de biche dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faites fondre le foie gras dans la sauce. Salez et poivrez.

Coupez le rôti en tranches que vous présentez sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et la purée de pommes de terre à la truffe.

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25/12/2009

QUINTET DE FOIE GRAS EN MISE EN BOUCHE

Cette année, je reste dans la tradition du foie gras pour Noël, mais je le déplace en mise en bouche avec l'apéritif. J'ai réalisé un « Quintet de foie gras en mise en bouche ». Pour accompagner cela, nous avons choisi un champagne.

Trois froides : une chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano, un tartare de Qwenne di gatte au foie gras et un foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Deux chaudes : un velouté au foie gras et une poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

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  Chantilly de canard et sa dentelle au Grana Padano.

  • 100 gr de Grana Padano en bloc
  • 150 g de foie gras de canard
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 c à s d'huile de noix
  • 1 c à s de cressonnette.

Râpez le fromage et déposez -le en couches fines en forme de cercles de ± 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °c pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer quelques secondes puis décollez-les de la plaque et laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.

Mixez le foie gras avec la crème, un peu de sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Répartissez la mousse dans des verrines, aspergez d'huile de noix, saupoudrez de cressonnette, décorez de tuiles au Grana Padano.

Tartare de Qwenne di gatte au foie gras

  • 4 pommes de terre « Qwenne di gatte »
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 dattes
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 100 gr de foie gras

Lavez les pommes de terre et faites les cuire al-dente  à l'eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Pelez l'oignon et émincez-le finement. Otez le noyau des dattes et hachez finement la chair. Mélangez les pommes de terre, l'oignon et les dattes, ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et poivrez.

Coupez le foie gras en petits dés et mélangez-les à la préparation. Présentez dans de petites verrines. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de consommer.

Foie gras sur cramique toasté et son chutney de figues.

Ici, je ne vous parlerai que de la confection du Chutney de figues. Ce dernier pourra également vous servir pour accompagner d'autres pâtés ou viande froide en cette période de fêtes.

  • 8 figues sèches
  • 30 cl de jus de pomme
  • 4 figues fraîches
  • 1 oignon haché
  • Le jus de 2 citrons
  • 2 c à s de miel
  • 100 g de cassonade
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  •  1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1/4 de cuillère à café de noix muscade

Faites tremper les figues sèches 2 h, dans le jus de pomme. Coupez les figues fraîches et les sèches en dés et versez-les dans une casserole, avec leur jus.

 Ajoutez l'oignon, le jus des citrons, le miel, la cassonade, les épices, 10 cl d'eau, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation d'une grande partie du liquide, soit 2 heures.  

Velouté de foie gras.

  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 300 gr de foie gras cru
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • Persil pour la décoration

Faire fondre les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les carottes en petits dés et poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez-y le foie gras en gros dés, salez et poivrez, puis laissez cuire 10 minutes. Mixez. Servez dans de petits verres après avoir ajouté un petit trait de crème fraîche et du persil haché.

Poêlée de foie gras aux pommes - chicons et sa sauce balsamique.

  • 1 pomme Bosckoop
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 20 gr de beurre
  • 2 chicons bien fermes
  • 100 gr de foie gras frais
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de miel
  • ½ cuillère à café de moutarde en grains
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette.

Pelez, videz et taillez les pommes en cubes d'1 cm. Hachez grossièrement les chicons. Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de pommes avec le miel dans le beurre. Ajoutez-y les chicons et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement. Réservez hors du feu. Répartissez dans le fond de votre cuillère de service.

Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.

Conclusions : Je donnerai une mention spéciale pour le tartare de Qwenne di gatte mais veuillez à utiliser de l'huile d'olive de bonne qualité. En plus, cela mets en valeur un ingrédient simple et bien de chez nous et particulièrement celui-çi qui vient de notre récolte. Le velouté est très pratique et original car tout peut être réalisé à l'avance, c'était très gouteux.

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