19/10/2009

CUISSOT DE MARCASSIN DE NOS GRANDS-MERES ARDENNAISES.

Voici une recette de saison en cette période de chasse. Le CUISSOT DE SANGLIER A LA FACON DE NOS GRANDS-MERE ARDENNAISES. C'est une re cette provenant d'un livre de cuisine des ardennes françaises. Il y a énormenent de similitude avec nos Ardennes belges toutes proches. J’ai trouvé la liaison de la sauce aux foies de volaille exceptionnelle, à tester absolument. IMAGE_00274

 Cuisson:
  • 2 kg de jeune sanglier
  • 250 g de lard de poitrine  fumée - du beurre

Marinade:

  • 1,5 litre de vin blanc
  • 4 cuill à soupe d'huile
  •  2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 3 carottes
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 oignon piqué de
  • 3 clous de girofle
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère  à café de poivres en grains

Sauce:

  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 foies de volailles frais

Recette:

Préparer une marinade chaude en faisant dorer les légumes dans l'huile; ajouter le vin, sel, vinaigre et aromates. Verser sur le gibier et laisser mariner au frais durant 24 heures en retournant de temps en temps.

 

Au bout de ce temps, égoutter et essuyer la viande, la faire dorer rapidement avec les lardons dans la cocotte, l’arroser avec la marinade et ses légumes. Laisser cuire 1h30 à 180 °C en arrosant de temps en temps.

Pour la sauce, retirer la viande et filtrer le jus de cuisson, le faire réduire sur feu vif. Récupérer les légumes de la marinade, les passer au mixer puis au beurre dans une casserole. Arroser avec 1/2 litre de jus de cuisson, laisser cuire à très petit feu une dizaine de minute, puis filtrer. Ajouter ce jus de légumes au jus de cuisson en cours de réduction. Faire dorer les foies de volailles à la poêle, les mixer et ajouter cette purée, la crème fraîche, sel et poivre au jus de cuisson. Passer au chinois en essayant d’en extraire tous les sucs de cuisson.

Découper le sanglier, l’arroser de sauce et servir aussitôt. J’ai accompagné de poires au vinaigre avec une compote d’airelles au vin rouge et une purée de céleri-rave faite avec moitié de céleri et de pommes de terre.

Cuissot de marcassin.pdf

26/05/2008

LE RELAIS DE LA PATACHE à WELLIN (B).

Après 2 grosses déceptions, non amoureuses mais gastronomiques, je suis enfin sorti d’un restaurant que je ne connaissais pas avec un indice de satisfaction élevé. J’ai volontairement décidé de ne pas aborder dans ce blog mes déceptions gastronomiques, je réserve cette excellente publicité pour le bouche à oreille. Comme je passe tous les jours devant cet établissement récemment rénové, je décide un dimanche soir de m’y rendre pour tester. J’écoute souvent les commentaires des autres personnes, mais mon avis doit toujours être validé par un essai grandeur nature. En route pour Le Relais De La Patache à Wellin (Belgique).

RelaisPatache
         Déjà en entrant, une bonne impression « cosy » règne et l’accueil chaleureux ne fait que confirmer cette dernière. Comme nous sommes un peu matinaux pour le repas de soir, nous décidons de prendre un verre dans la partie brasserie. Quelques notes de piano jouées par un membre de la famille en répétition, un décor constitué d’objets divers d’un temps révolu soigneusement sélectionnés, de nombreuses bougies pour une atmosphère sympa, le décor est planté pour déguster la bière du mois en attendant de pouvoir passer à table.

          Comme la photo l’illustre, je me suis laissé tenter par « Les foies de volaille au porto et cerises du Nord accompagné de frites maison » choisi dans les suggestions, mon épouse ayant choisi « Une escalope de volaille gratinée à la mozzarella et son coulis de tomates fraîches ». Nous avons choisi le vin de mois, « Dames 2004 – Vin du pays d’Oc (34880 Laverune) ». Comme dessert « une crème brulée » pour moi et un « Carpaccio d’ananas au sirop de canne et à la coriandre fraîche » pour madame.

          Ce que je retiendrai, c’est un décor apaisant, un accueil chaleureux et sympa, un tableau noir avec des suggestions, j’adore toujours. La bière du mois en brasserie et le vin du mois au restaurant, de bonnes idées. Seul petit bémol, quelques suggestions pour les petites têtes blondes seraient les biens venues. N’oubliez pas que cette adresse est à moins de 5 minutes de la sortie n°24 « Wellin » sur l’E411. Une belle alternative aux resto-route le long de cette dernière. La brasserie est ouverte toute la journée avec quelques plats simples et rapide, tandis que le restaurant n’est ouvert que le midi et le soir. Prix raisonnables, 30 à 35€ par personne avec plat, dessert, vin, une boisson  et un café. 

            En faisant quelques recherches sur internet, j’ai trouvé le site de  Jef, de flech es af, un bruxellois qui connait les patrons et leur ancien établissement dans la capitale. Et en plus, ce JEF il a pleins de bonnes adresses pour déguster de bonnes bières ou manger des trucs sympa, j’en ai noté quelques unes.

Brasserie – Restaurant « Le relais de la Patache »
Grand Place, 187
B-6920 Wellin
+32 84 41 35 00
Ouvert de 10h00 à 22h00, fermé le lundi et le mardi.
www.lerelaisdelapatache.be 
Comment s’y rendre : Google est mon ami