30/12/2010

COQUILLES SAINT-JACQUES AU COULIS DE POIREAUX SUR LIT DE CHICONS

Me voici de retour après une année mi-figue, mi-raisin. Ce blog devenait pénible à entretenir car les fonctionnalités ne suivaient pas. Depuis la mise à jour de l’été chez Skynet blogs, ceci n’est plus qu’un mauvais souvenir et cela devient agréable de publier mes recettes. Avec ce que j'ai en retard, je pense que vous allez être comblés.

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Pour commencer, une petite recette testée ce réveillon de Noël. Des Saint-Jacques au coulis de poireaux sur lit de chicons. La recette est inspirée d’une recette du livre « Délicieusement belge » de Coltruyt. Nous avons remplacé les filets de sole par des St-Jacques.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 coquilles Saint-Jacques fraîches.
  • 6 chicons
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • 1 dl de Vin blanc sec
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 1 branche de thym frais
  • 1 citron
  • Beurre,  huile d'olive, poivre de Cayenne, noix de muscade, sel et poivre

Préparation:

Coupez les chicons en lanières dans le sens de la longueur et arrosez-les d'un peu de jus de citron. Faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole et faites-y revenir pendant 10 min. Laissez évaporer le jus de cuisson. Salez et poivrez.

Faites étuvez l'échalote pendant 1 min dans du beurre et ajoutez les blancs de poireaux. Laissez cuire pendant 2 min. Ajoutez une pointe de poivre de Cayenne, le bouillon, 1 branche de thym et le vin. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 min. Mixez, salez et poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de crème pour éclaircir légèrement la sauce.

Parez les Saint-Jacques, enlevez le corail et le muscle qui entoure l’animal. Faites les revenir dans le beurre chaud pendant 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez. Enfourner pendant quelques minutes dans un four à 180 °c pour terminer la cuisson à cœur.

 Disposez un petit tas de chicon au milieu de chaque assiette, placez sur celui-ci 3 Saint-Jacques par personne et recouvrez-les d’une bonne cuillère à soupe de sauce aux poireaux. Un petit tour de moulin de mix poivre et une pincée de fleur de sel.

C’était très bon et léger, mais il manquait un peu de croquant. Je propose pour cela de faire frire une très fine julienne de poireaux dans de l’huile très chaude et de placer cela en chiffonnade au-dessus de notre montage. Pour le conseil boisson, comme c’était Noël, nous les avons accompagnées de champagne.

YourAssiette_SaintJacquesCoulisPoireauxLitChicon.pdf

09/09/2009

TOURTE FROIDE A LA VIANDE ET AUX LEGUMES

Pour les 9 ans de Céline ce dimanche, nous avons décidé de faire un buffet froid avec une majorité de recettes nouvelles. Nous avons gardé les pêches au thon pour les enfants ou pour quelqu'un de vraiment très difficile.

> Tarte froide aux légumes et poulet curry.
> Salade de pâtes aux tomates cerise, basilic et parmesan.
> Pain de viande aux pommes et au fromage de Chimay
> Spirales de crêpes aux épices.
> Tourte à la viande et aux légumes.
> Œufs durs farcis à l’espagnole.
> Salade de pommes de terre aux saucisses de Francfort.
> Salade mexicaine.
> « Fausses » quiches lorraines.
> Omelette au saumon fumé.
> Petites boulettes épicées.
> Pêches au thon.
> Gâteau de crêpes aux légumes et jambon Ganda.

quiche

La première recette détaillée sera celle de la tourte à la viande et aux légumes. Une recette que j'avais déjà testée, impeccable pour un pique-nique à l'extérieur.

Ingrédients:

  • 500 gr de pâte brisée
  • 500 gr de blanc de poulet
  • 500 gr de veau maigre
  • 150 gr de lard salé
  • 1 oeuf
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 100 gr de champignons frais
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 courgettes moyennes
  • 1 bouquet de persil
  • 1 jaune d'oeuf pour dorer la tourte.

Foncez un moule beurré avec la moitié de la pâte. Hachez les trois viandes en petits morceaux. Mélangez à l'oeuf, assaisonnez de sel et poivre.

Faites revenir dans une poêle les échalotes, l'ail, les blancs de poireaux, les courgettes et les champignons hachées pendant quelques minute. Ajoutez au mélange de viandes, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Garnissez le moule avec ce mélange, recouvrez de l'autre moitié de pâte brisée en soudant les bords. Formez un petit trou au centre de la tourte. Cuisez 45 à 50 minutes au four préchauffé à 180°c.

Laissez refroidir avant de placer au frigo, mais la sortir à température ambiante 1/4 avant de consommer.

19/01/2007

TRIO DE MISES EN BOUCHE

AperoRoseMarie

Pour terminer cette série sur les mises en bouche, voici un trio réalisé l’été dernier. J’en ai encore pas mal que j’ai déjà testée, mais les photos ne sont pas terrible, mais comme elles ont beaucoup de succès, des prochaines photos pourront être réalisées.

 

Saumon sur canapé.

Ingrédients :

-          24 chips

-          300 gr de saumon fumé

-          un ravier de jeunes pousses de légumes au choix

-          1 jus de citron

-          150 gr crème fraîche épaisse

-          2 cuillères à soupe de raifort

-          Quelques brins de ciboulette

-          Poivre de Cayenne

Recette :

            Mélangez ¾ des pousses de légumes avec le raifort, la crème, je jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne. Coupez le saumon en lanière et déposez un peu du mélange à la crème. Roulez délicatement.

            Ne faire le dressage sur les chips qu’au dernier moment. Décorer de quelques pousses et d’un brin de ciboulette.

 

Mousse de tomates aux écrevisses.

Ingrédients pour 6 verrines :

-          125 gr de chair d’écrevisses

-          2 tomates

-          6 tomates cerise à demi séchées (20 minutes au four à 180°C avec huile d’olive, sel poivre et herbes de Provence)

-          2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Recette :

            Pelez après les avoir passées 10 secondes dans l’eau bouillante et épépinez les tomates. Mixez la chair avec la moitié de la chair des écrevisses et la crème fraîche.

Coupez la chair d’écrevisses en petits morceaux et les tomates en lanières. Incorporez à la mousse, salez et poivrez.

 

Gaspacho d’asperges au surimi. (à faire de préférence en été)

Ingrédients :

-          150 gr de surimi

-          500 gr d’asperges vertes ou blanches

-          20 cl de crème fraîche liquide

-          1 échalote

-          20 cl de coulis de tomates

-          ¼ de jus de citron

Recette :

            Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes. Les rafraichir et les couper en petits tronçons. Réservez-en pour la décoration.

Mixez les asperges avec 20 cl d’eau, l’échalote et le surimi. Ajoutez un peu d’eau si la préparation est trop liquide. Ajoutez la crème, le sel et poivre. Réservez au frais.

            Mélangez le coulis de tomate avec le citron, le sel et poivre. Répartissez dans un moule à glaçons et placez-le au congélateur.

            Servez dans des verres, ajoutez un glaçon et une tête d’asperge. Une petite touche de verdure (cerfeuil, basilic) peut terminer la décoration.

16/01/2007

BROCHETTES MAGRET FUME ET MOZZARELLA.

BrochetteMagretMozzarella

Une autre mise en bouche testée durant les fêtes.
Brochettes de magret de canard fumé à la mozzarella.

Ingrédients :

-          16 tranches de magret de canard fumé.

-          4 figues mûres

-          16 petites billes de mozzarella ou des dés coupés dans une grosse boule.

-          ½ bouquet de basilic

-          6 cuillères à soupe d’huile d’olive

-          2 cuillères à soupe de vin rouge

Recettes pour 8 brochettes :

            Réservez 16 feuilles de basilic. Mixez le reste avec l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez généreusement. Versez ce mélange sur les figues coupées en quartier et laissez mariner pendant 30 minutes.

            Sur une pique en bois, embrochez un morceau de figue, une tranche de canard, une bille de mozzarella et une feuille de basilic. Répétez l’opération une deuxième fois. Vous pouvez verser quelques goutes de marinade sur les brochettes, mais prévoyez des serviettes pour le service. Sortir du frigo 15 minutes avant de servir.

12/01/2007

CARPACCIO DE COQUILLES ST-JACQUES AUX FRUITS DE LA PASSION.

CarpaccioStJacques

Je viens de constater qu’il me manquait une catégorie, les amuse-gueules ou mises en bouche, c’est plus à la mode. Donc je vais vous présenter quelques dernières réalisations dans ce domaine.

 

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la vinaigrette aux fruits de la passion

Ingrédients :

-          8 coquilles Saint-Jacques

-          2 fruits de la passion

-          5 cuillères à soupe d’huile d’olive

-          Sel marin et poivre du moulin

 

Recette :

            Coupez les fruits de la passion en deux, retirez la chair à la cuillère. Ajoutez l’huile d’olive, et mixez rapidement. Salez et poivrez.

            Coupez les coquilles Saint-Jacques dans le sens de la longueur, déposez les dans des petites coupelles. Recouvrez de vinaigrette aux fruits de la passion. Mettez au frais jusqu’au moment de servir recouvert d’un film plastique. Sortez les 10 minutes avant de servir pour qu’elles ne soient pas trop froides. Une petite touche de verdure comme déco avant de servir.