29/01/2013

LIVRE "SAUCISSE MAISON" chez MARABOUT

Voici mon dernier achat dans le rayon "Livres de cuisine", SAUCISSES MAISON aux éditions Marabout.

Le remplacement de mon ancien moulin à viande manuel, celui récupéré de votre grand-mère, par une extension de mon robot Kenwood pour mixer la viande y est sans doute pour quelque chose dans cet achat. L'utilisation de ce livre sera orientée sur 2 axes an fonction des saisons; les salaisons en hiver et les saucisses maison pour les barbecues l'été.

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50 pages sont consacrées à l'explication des différents processus de fabrication des saucisses fraîches ou sèches. Très didactique et généreusement illustré, la lecture de ce premier paragraphe est indispensable pour réaliser un travail soigné et de qualité par la suite. Dans un soucis d'hygiène, il congèle la vainde avant utilisation pour toutes les saucisses ou saucisson sec dans le but de tuer les bactéries. Un minimum d'hygiène, des produits de qualité et un respect de la chaine du froid de devraient pas poser de problème. On n'a jamais fait cela "dans le temps" ...

Les 170 pages suivantes parcourront les saucisses à travers l’ingrédient principal de base ou à travers le monde. J’ai déjà placé des post-it aux pages suivantes :

  • Chorizo frais : je ne connaissais que sa version séchée, à tester cet été.
  • Saucisse paysanne : ici, ce sont les ingrédients qui me mettent l’eau à la bouche ; viande de porc, pommes, poireau, romarin et réduction de cidre plus zeste de citron.
  • Grand amateur des saucisses italiennes (j’en ai rarement trouvé en Belgique d’aussi bonne que là-bas !), je dois absolument essayer de reproduire une des recettes proposées. J’aime la version fenouil et piment avec de gros morceaux de viande que l’on coupe dans le sens de la longueur pour griller au bbq.
  • Pour la découverte du monde, j’ai noté une Braunschweiger, saucisse à tartiner allemande, un boudin blanc cajun, une saucisse de Noël en provenance d’Estonie avec un mélange porc et orge perlé, saucisses de gibier aux herbes, et une saucisse de dinde aux épices.

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24/02/2010

RISOTTO DE PORC AU SAFRAN, CHORIZO ET PETITS POIS

Un plat unique testé rapidement la semaine dernière avec des ingrédients assez simple, le risotto de porc au safran, chorizo et petits pois. Il est légèrement différent de la recette traditionnelle de risoto où l'on commence par faire suer une échalotte avec le riz, mais celle çi fontionne très bien.

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Ingrédients.

  • 500 g de filet de porc en tranches
  • 1 oignon
  • 100 g de chorizo piquant en grosses tranches
  • 50 gr de beuure
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • 1 litre de bouillon de viande
  • 300 g de riz à long grain
  • 100 g de petits pois surgelés ou frais 
  • 1 dé de safran en poudre
  • 100 gr de parmesan
  • du sel et du poivre

Recette:

Coupez la viande en morceaux d'environ 2 cm. Pelez et émincez l'oignon. Coupez le chorizo en petits cubes.

Faites fondre une noix de beurre et faites y revenir la viande sur chaque face. Ajoutez-y l'oignon émincé et laissez mijoter 5 minutes environ jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Ajoutez-y le concentré de tomate, les cubes de chorizo et 2 dl de bouillon. Laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez ensuite le riz, les petits pois, le safran en poudre. Lorsque le mélange commence à devenir sec, il faut ajouter 1 dl de bouillon puis continuer la cuisson. Faire cela jusqu'a la cuisson finale du riz.

Ajoutez le parmesan et un beau morceau de beurre, rectifiez l'assaisonement. Fermez le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Remuez un derniere fois et servez sans attendre.

Une version plus simple reprise dans la recette d'origine est d'ajouter directement 6 dl de bouillon puis on place dans un plat au four et on cuit à couvert pendant 40 minutes. Il faut juste rectifier le taux d'humidité juste avant de servir. A tester car c'est encore plus simple. Mais comme les fourneaux sont proches des invités et vis versa, j'ai opté pour la façon presque traditionnelle.

Comme je l'ai déjà testé précédement, avec les reste, vous pouvez réaliser des croquettes et c'est super.

06/07/2009

MARINADES POUR BARBECUE - TERIYAKI, TIKKA, TOMATES PIQUANTES.

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Voici quelques marinades qui vous permettront de sortir votre barbecue de l'anonymat le plus complet.
Bœuf Teriyaki, Poulet Tikka, Travers de porc sauce tomate piquante. En plus de ces 3 nouvelles marinades, nous fait des côtes de marcassin au vin rouge, des lards et escalopes de porc aux herbes du jardin ainsi que de la saucisse nature et du boudin blanc au fromage.

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Boeuf Teriyaki

  • 450 gr de steak de boeuf tranché très fin
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 8 blancs de ciboule (jeunes oignons)  coupés en petites section
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • 1/4 cuillère à café de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de xérès sec
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • 1 poivron jaune, épépiné et coupé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux 


Pour la sauce, mélangez-le Maïzena avec le xérès, puis incorporez les autres ingrédients. Versez la sauce sur la viande, et laissez mariner au moins 2 heures. Retirez la viande de la sauce. Mettez-la de côté et versez la sauce dans une petite casserole.
Découpez la viande en fines lamelles. Enfilez-les en accordéon sur des brochettes en bois en alternant la viande et les morceaux préparés de poivron et de ciboule. Faites mijoter la sauce à feu doux.
Faites cuire les kébabs au barbecue de 5 minutes au-dessus de braises ardentes, en les retournant et en les badigeonnant de temps à autre de sauce Teriyaki et versez le reste de sauce sur les kebabs lors du service.


Poulet Tikka

  • 4 blancs de poulet sans peau et désossés
  • ½ cuillère à café de sel
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron ou de citron vert

MARINADE:

  • 150 ml de yaourt nature
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2,5 cm de rhizome de gingembre épluché et râpé
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • ½ cuillère à café de poudre de piment
  • ½ cuillère à café de coriandre moulue
  • ½ cuillère à café de curcuma moulu
  • huile ou beurre fondu pour badigeonner

Découpez le poulet en dés de 2,5 cm. Salez-le et arrosez-le du jus de citron ou de citron vert. Laissez-le reposer environ 10 minutes. Pour la marinade, mélangez soigneusement dans un petit bol le yaourt, l'ail, le gingembre et les épices moulues.
Enfilez les dés de poulet sur les brochettes. Badigeonnez-les de marinade. Couvrez-les et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, toute la nuit de préférence. Faites cuire les brochettes de poulet sur des braises ardentes en les retournant et en les badigeonnant régulièrement d'huile ou de beurre, pendant 15 minutes environ, ou jusqu'à cuisson complète.


Travers de porc à la sauce piquante

  • 900 g de travers de porc
  • 2 cuilllères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à café de sauce au piment
  • 150 ml de passata (tomates passées en purée)
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • ½ à 1 cuillère à café de sauce aux piments rouges.
  • 1 cuillère à café de thym déshydraté
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • ½ cuillère à café de romarin déshydraté

Pour la sauce piquante, mélangez soigneusement dans un bol la purée de tomate, le vinaigre de vin rouge, le sucre, l'ail, le thym, le romarin et la sauce au piment. Versez la sauce sur les travers de porc et retournez-les bien pour les enrober de toute part. Faites mariner 1 heure. Retirez les travers de la sauce en la conservant pour la cuisson. Faites cuire les travers au barbecue (gril) de 5 à10 minutes au-dessus de braises ardentes, puis déplacez-les vers une partie moins chaude de la grille. Prolongez leur cuisson de 15 à 20 minutes, en les retournant et en les arrosant régulièrement avec le reste de sauce.

08:18 Publié dans Barbecue | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tikka, teriyaki, porc, boeuf, bbq |  Facebook |

28/05/2008

ROTI DE PORC EN CROUTE DE PERSIL

Voici une recette parfaite pour être préparée à l’avance, le « Rôti de porc en croûte de persil ».  Dans cette recette, je me suis aussi lancé dans la préparation des pommes duchesse avec les conseils avisés de Nico, mais ces dernières peuvent être achetées surgelées. Cette recette peut être commencée la veille de votre repas et terminée une heure avant le service. Pour 200gr de viande par personne est largement suffisant si votre repas comporte plusieurs plats.

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Ingrédients pour 10 personnes

  • un rôti de porc bien tendre de 2 kg désossé, mais avec les os.
  • sel, poivre, 15 grains de poivre
  • un peu de thym en poudre
  • 100 g de farine
  • 380 g de Beurre
  • 300 g d’oignons en rondelles
  • 300 g de carottes en rondelles
  • 1 cas de purée de tomates
  • 3 litres de bouillon de bœuf
  • ¼ de céleri en morceaux
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes finement hachées
  • ½ botte de persil
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 cas de moutarde
  • 80 g de mie de pain blanc
  • 30 g d'estragon finement haché
  • fécule de maïs

Préparation

La veille, liez le rôti à l'aide d'une ficelle afin qu'aucun morceau ne se détache lors de la cuisson si nécessaire. Séchez soigneusement le rôti à l'aide de papier de cuisine. Salez, poivrez et saupoudrez de thym en poudre. Roulez le rôti dans la farine et tapotez-le afin d'éliminer la farine excédentaire. Prenez une casserole suffisamment profonde et large pour y faire braiser le rôti. Faites dorer 150 g de beurre, puis dorez le rôti sur toutes ses faces, à feu moyen. Retirez-le ensuite de la casserole. Dorez les oignons et les carottes dans de la beurre. Retirez la moitié de la matière grasse et mélangez une cuiller à soupe de purée de tomates aux légumes. Remettez le rôti dans la casserole avec les légumes et les os. Mouillez le tout avec le bouillon jusqu'à un peu plus de la moitié de la hauteur du rôti. Portez la préparation à ébullition. Préchauffez votre four à 160°C. Aromatisez avec le bouquet garni, le céleri, l'ail et les grains de poivre. Déposez un couvercle sur la casserole et mettez-la au four. Faites braiser le rôti pendant une demi-heure à 160°C, puis mettez le four sur 140°C et laissez cuire pendant une petite demi-heure encore. Vérifiez de temps à autre s'il reste suffisamment de bouillon, et au besoin, rajoutez-en. Contrôlez également la température au centre du rôti. Retirez le rôti de la casserole et mettez-le à refroidir sur un plat.  Pendant que votre rôti cuit, préparez la croûte de persil. Pour ce faire, hachez le persil et écrasez une gousse d'ail. Faites revenir l'échalote dans une noix de beurre, sans toutefois la laisser se colorer. Déglacez avec le vin. Laissez le liquide quelque peu s'évaporer et ajoutez ensuite la moutarde. Mélangez-le tout soigneusement. Incorporez l'ail, la mie de pain et le persil. C'est ce qu'on appelle une persillade. Salez et poivrez. Une fois votre rôti refroidi, recouvrez une de ses faces de persillade. Pour une préparation à l’avance, cette étape peut se réaliser la veille, ensuite mettez le rôti au frigo jusqu'au lendemain. Pour une quantité de sauce suffisante, vous pouvez ajouter de nouveau un peu de bouillon de bœuf dans votre casserole, puis laisser recuire avec les os et les légumes pendant ½ heure. Passez ensuite la sauce au tamis fin et laissez-la refroidir.Graissez généreusement un plat pouvant aller au four avec 150 g de beurre. Déposez-y le rôti en prenant soin de placer la croûte de persil vers le haut. Versez un peu de sauce ou de bouillon de bœuf autour du rôti et mettez le plat à chauffer sur le feu.Faites ensuite réchauffer la viande pendant une demi-heure au moins dans le four préchauffé à 150°C. Vérifiez la bonne évolution de la croûte, le niveau de la température ainsi que la couleur de la préparation. Si vous le souhaitez, rectifiez également l'assaisonnement. Ajoutez l'estragon à la sauce et incorporez encore une noix de beurre puis rectifiez l’assaisonnement. Au besoin, épaississez la sauce avec de la fécule de maïs.

            Dans ce cas-ci, j’ai accompagné d’un mélange de légumes de saison, cuits à la vapeur, rissolés au beurre puis mélangés ensemble. Pur la croute de persil, libre à vous d'ajouter d'autres herbes fraîches.

 

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03/02/2008

COTE DE PORC "CROSS & BLACKWELL"

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Une recette issue du magazine « AMBIANCE » sur le thème du terroir wallon. Côte de porc Cross & Blackwell. J'ai utilisé bien sûr le piccalilli BISTER, un produit de notre province. Je n'ai pas fait l'accompagnement de la recette originale car j'ai déjà des pommes de terre cuites que je me suis contenté de rissoler. J'ai agrémenté d'un bouquet de choux fleur simplement cuit à la vapeur.

  • 4 médaillons de porc ou côtes de porc
  • 80 g de piccalilli Bister
  • 2 dl de crème allégée
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 4 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de margarine
  • sel marin

Emincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de margarine. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le piccalilli et la crème. Laisser réduire.

Saupoudrer les médaillons de porc de farine, les secouer pour les débarrasser de l'excédent de farine et les faire dorer dans un mélange à parts égales de margarine et d'huile. Assaisonner de poivre du moulin et de sel marin.

Disposer les médaillons de porc sur les assiettes, les napper de sauce Cross & Blackwell et servir avec les pommes de terre au four et une salade fraîche.