16/03/2014

BROCHETTES DE BAR ET THON FACON CEVICHE SUR SON LIT DE TAGLIATELLES D'ASPERGES.

Voici le défi que m'a lancé Delhaize pour la parution de son prochaine magazine, réaliser mon interprétation du "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges".

Si ma recette est retenue par Delhaize parmi celle des autres blogueurs participants, elle paraîtra sur la version Ipad du Delhaize magazine et sur le site internet www.delhaize.be , les visiteurs du blog www.YourAssiette.be  pourront télécharger un bon gratuit pour le produit phare de cette recette !

delhaize, ceviche, bar, thon, citron vert, minneola, chorizo, asperge, tortilla

Rendez-vous donc le 3 avril, date de sortie du nouveau Delhaize magazine, pour comparer ma version de la recette à celle de Delhaize et découvrir si ma recette a été retenue et si vous recevez donc un produit gratuit !

Mon idée était de présenter les ingrédients de façon séparée, le poisson en brochette, un lit de tagliatelle avec comme assaisonnement le mixte de légumes, le piment via une chapelure de chorizo, la douceur via le guacamole et comme accompagnement, des chips de tortilla nature Delhaize au maïs.

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  • 250 gr de filet de bar
  • 250 gr de thon
  • 4 citrons verts
  • 1 minneola
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cm de gingembre
  • 1 oignon rouge
  • 10 branches de coriandre fraîche
  • 1 petite branche de céleri vert
  • 1/4 de poivron rouge
  • 1/4 de poivron jaune
  • 1/2 botte de radis
  • 1/2 boite de maïs en grain
  • 500 d'asperges
  • 1 avocat bien mûr
  • 1 paquet de tortilla chips nature Delhaize
  • 50 gr de chorizo piquant.
  • Epices "Seafood & Fish" Santa Maria en moulin
  • Beurre, huile olive, sel et poivre. 

Nettoyez et pelez les asperges, coupez la tête et détaillez les asperges en tagliatelles à l'aide d'un économe. Faire cuire les tagliatelles et les têtes dans une grande poêle avec un fond d'eau, une bonne noix de beurre, le jus d'un demi citron vert, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Lorsque les tagliatelles sont al-dente, soit 5 à 6 minutes, retirez les et égouttez. Poursuivez la cuisson des têtes pendant 4 à 5 minutes à couvert. Epongez les têtes et les tagliatelles sur du papier absorbant, réservez.

Découpez de fines rondelles de chorizo et faire cuire à feu doux sans matières grasses pendant 10 minutes. Egouttez puis hachez finement, réservez.

Mélangez la chair de l'avocat avec le jus d'un demi citron vert, du sel et du poivre.

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Découpez en brunoise, l'oignon rouge, l'ail, le gingembre, le céleri vert, le poivron rouge et jaune, les radis. Mélangez, ajoutez le maïs, la coriandre ciselée,  le jus de 3 citrons vert et du minneola, salez et poivrer généreusement. Découpez les poisons en cube de 1.5 cm de côté, assaisonnez très généreusement avec le mélange d'épices "Seafood & Fish" puis ajoutez à la marinade aux légumes et mettez au frais pour 30 minutes.

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Pour le dressage, égouttez les légumes et le poisson. Confectionnez des petites brochettes en intercalant les morceaux de poissons.  Je dispose un lit de tagliatelles d'asperges, avec un emporte-pièce, je place au dessus mon mélange de légumes puis 2 têtes d'asperges et je saupoudre de chorizo émietté pour le piquant ainsi qu'un petit trait d'huile d'olive. Je place harmonieusement sur l'assiette de service du guacamole, les 2 brochettes de poissons et des chips de tortilla nature Delhaize  au maïs.

J'ai aussi essayé cette présentation en verrine, c'est joli mais un peu plus compliqué à déguster.

10/03/2009

WORKING GIRL'S PASTA de Jamie OLIVER

Walking Girl Pasta

Mon collègue Grégory m'en avait déjà parlé à de nombreuses reprises et je suis donc passé à l'action. J'ai sorti « VERSION ORIGINALE » de Jamie Oliver et je décide donc de faire les WORKING GIRL'S PASTA ou PASTA PUTANA. Dans tous mes livres de cuisine italienne, je n'avais jamais vu cette recette, est-ce une version de la PUTTANESCA ?

Je me suis mis un 9/10 tellement c'était bon. J'ai fait cette version avec de thon en boite de bonne qualité mais je la testerai également avec du thon frais. 15 à 20 minutes de travail pour un succès garanti, n'hésitez pas, foncez. Avec Jamie Oliver, on travaille avec des poignée, c'est assez rapide....

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grosse poignée de basilic frais
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • Le jus et le zeste d'un citron
  • 400 à 500 gr de thon en boîte
  • 500 gr de penne rigate
  • 8 files d'anchois à l'huile, égouttés et hachés grossièrement         
  • 2 gousses d'ail
  • 2 poignées de câpres rincés, égouttés et hachés grossièrement
  • 1 poignée d'olives noires coupées en rondelle
  • 1 à 3 petits piments rouges suivant les goûts de chacun
  • 3 poignées de tomates très mûres finement hachées
  • 1 poignée de persil plat
  • 1 trait de vin blanc sec

Recette :

            Pillez le basilic avec le sel de mer et le poivre noir. Ajoutez le zeste, le jus de citron et un bon trait d'huile d'olive. Incorporez cette marinade au thon grossièrement émietté.

            Lancez la cuisson des pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

            Faites revenir les filets d'anchois dans de l'huile d'olive chaude, ajoutez l'ail, les câpres, les olives, les piments et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les tomates, le thon mariné et le trait de vin blanc. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

            Egouttez les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Dans un grand saladier, mélangez les pâtes, la sauce au thon et le persil frais. Vous pouvez  rectifier l'onctuosité de la sauce avec un peu d'huile d'olive et/ou un peu d'eau de cuisson des pâtes. Servez sans attendre.

23/10/2005

BLOG-APPETIT n°5 : TRILOGIE DE THON EN ARC EN CIEL DE POIVRONS.

Ce week-end nous recevions notre aquarelliste pour une exposition - décoration de notre futur gîte. Après avoir longtemps réfléchit, visité, la faim et la soif nous tenaillaient déjà ! J’avais prévu un petit plat de pâte plutôt sympa, mais finalement j’y ai ajouté une petite entrée pour BLOG-APPETIT n°5 sur le thème du THON et des POIVRONS et mon épouse a réalisé une tarte aux noix et liqueur de café comme dessert.

 

            Je suis un peu en retard pour blog-appétit, mais voici ma petite réalisation. C’est une entrée qui se compose de 3 petites portions.

-          Tartare de thon aux poivrons multicolores et crème au raifort.

-          Friandises de thon braisé au beurre de poivron.

-          Goujonnettes de thon, chips de poivron sur mayonnaise au piment d’Espelette.
(désolé, mais j’ai oublié de mettre les chips de poivrons sur la photo).

 

Tartare de thon aux poivrons multicolores et crème au raifort.

Haché très fin au couteau 200 gr de thon très frais. Faites de même avec du poivron rouge, vert, jaune et du vert de courgette pour obtenir une centaine de grammes. Mélangez les ingrédients, salez et poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Dressez dans de petits verres et réservez au frigo. Au moment de servir mélangez 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse avec une cuillère à café de raifort haché et un peu de poivre blanc. Répartissez au dessus du tartare de thon.

 

Friandises de thon braisé au beurre de poivron.

            Hachez très fin 40gr de poivron rouge, 40gr de poivron vert, 40 gr de poivron jaune, 40 gr de poivron orange, 2 échalotes et 2 gousses d’ail. Mélanger ceci à 250 gr de beurre mou, poivron et ajoutez de la fleur de sel. Formez un boudin dans un papier aluminium et  réservez quelques heures au frigo.

            Escalopez 200 gr de thon, Prendre des cubes de beurre, entourez les avec un peu de thon, et faites tenir à l’aide d’un cure-dent. Disposez dans un plat, puis passez 10 minutes à four bien chaud. Dressez sur votre plat de service en retirant les cure-dents, versez un peu de beurre fondu par-dessus.

 

Goujonnettes de thon, chips de poivron sur mayonnaise au piment d’Espelette.
            Détaillez 200 gr de thon en goujonnette (languettes taillées en biais dans des filets de sole ou autre), ici j’ai réalisé des morceaux de 1cm sur 1cm. Les passez dans la farine, puis le blanc d’œuf battu et ensuite la chapelure. Passez en friture jusqu'à coloration.

            Détaillez des chips dans les différents poivrons, et les passez également à la friture, épongez et ajoutez un peu de fleur de sel.

            Faites une mayonnaise, ajoutez un peu de concentré de tomate et une pointe de piment d’Espelette. Servez en accompagnement  de vos goujonnettes bien chaudes.

 

            Suivant les conseils de mon chef au travail, et voulant élargir ma connaissance du vin blanc qui est limitée à l’Alsace, j’ai opté pour un bourgogne blanc, un Antonin RODET, Haute Côte de Beaume – 2003. Agréable surprise, cela me tente de continuer à découvrir de nouveaux vins blancs.

            Je posterai prochainement la recette des pâtes aux boulettes d’agneau et pesto rouge ainsi que la tarte aux noix et liqueur de café, une recette qui tient au corps…




14/09/2005

VITELLO TONNATO

Avant notre week-end en Italie, près du Lac Majeur (Lago Maggiore), je vais vous présenter ma dernière recette italienne. Elle me tient beaucoup à cœur car je l’ai découverte lors de mon premier voyage en Italie et j’ai été surpris par l’association du veau et du thon.

 

Pour 4 à 6 personnes.

-          600 gr de noix de veau

-          1 branche de céleri à côtes

-          1 carotte

-          2 citrons non traités

-          ¾ l de vin blanc sec

-          2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

-          1 boite de thon au naturel

-          3 anchois marinés

-          2 jaunes d’œufs

-          3 cuillères à soupe de câpres

-          1 oignon

-          1 feuille de laurier

-          2 clous de girofle

-     2 dl d'huile d'olive

 

Mettre la noix dans une casserole, verser le vin blanc. Ajouter le céleri, la carotte et l’oignon détaillé en gros morceaux. Ajouter une feuille de laurier et 2 clous de girofle. Couvrir et laisser mariner 24h.

            Verser suffisamment d’eau dans la casserole pour couvrir la viande. Porter à ébullition et ajouter une cuillère à café de sel. Faire cuire à découvert et à feu doux pendant 1 heure. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

            Egoutter le thon, rincer et éponger les anchois, puis hacher. Au mixer, réduire en fine purée, le thon, les anchois, 2 jaunes d’œufs, 2 cs de câpres, le jus d’1/2 citron et 2 cs de vinaigre de vin blanc. Ajouter l’huile en filet ainsi que quelques cuillères à soupe de jus de cuisson jusqu'à l’obtention d’une sauce épaisse. Saler et poivrer.

            Couper les tranches de veau le plus fin possible, les dresser sur un plat, napper de sauce au thon et réserver à couvert pendant 3 à 4 heures.

            Avant de servir, garnir de rondelles de citron, de câpres et de quelques branches de persil plat. Servir avec du pain plan ou des pommes de terre rissolées et une salade.

 

ð      C’est somptueux et étonnant comme recette. A tester lors de la période estivale.

 

Voici une petite introduction à la cuisine italienne. Vivement demain soir que je m’envole vers le lac Majeur et ses îles. L’agritourismo ou le pendant de nos tables d’hôtes est déjà réservé pour vendredi soir. Pas de cartes, et tout le monde mange dans la cuisine. A suivre.



23:01 Publié dans Viandes | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : veau, thon, italie |  Facebook |

21/06/2005

PETITES DEGUSTATIONS AU BARBECUE.

Lorsque la petite Céline a offert un livre à son parrain, BARBECUE de Steven Raichlen , je pense que nous les parents, avions une idée derrière la tête. Pour tester ce dernier et le nouveau barbecue de Jean-Ma, il nous a invité pour quelques petites dégustations. Je vais vous donner les ingrédients principaux mais si quelqu’un veut absolument la recette précise, je me ferai plaisir de la lui communiquer.

 

L’apéro :

Saté de bœuf à la citronnelle.

Marinade : ail, citronnelle, piment, coriandre fraîche, cassonade (sucre brun), sauce de soja et jus de lime. => Couper des escalopes de bœuf en bande de 2 cm et les enfiler sur un bâton en bois.

 

Saté de poulet au curcuma.

Marinade : Sucre, ail, citronelle, chili, coriandre, curcuma, poivre, lait de coco, sauce de soja et jus de lime. => Couper des escalopes de poulet petits  morceaux et les enfiler sur un bâton en bois

 

Portobellos à l’ail, au parmesan et pignons.

Marinade : ail, parmesan, romarin, pignon, vinaigre balsamique, sel, poivre, huile d’olive, basilic frais.

Enfoncer les pignons et les morceaux de romarin dans l’intérieur du champignon. Faites les griller des 2 côtés.

 

Scampi grillé sur lit de soja à la citronnelle.

Soja, tomates en dé, citronnelle fraîche, huile et citron.

Faites griller vos scampi légèrement huilés pendant 2 minutes de chaque côté. Poivrer et saler.

 

Le plat principal :

Thon grillé et son aubergine à la « Salsa Caprese ».

-          Couper des grosses tranches dans le sens de la longueur. Faire dégorger ½ heure avec du sel. Rincer et essuyer.

-          Saupoudrer les aubergines d’origan, d’ail, de poivre, piment et persil. Faire griller et laisser refroidir.

-          Salsa : tomates et mozzarella en dés, basilic, huile d’olive, citron, set et poivre. Garnir les tranches d’aubergines.

Laisser mariner votre thon avec du basilic, ail, zeste et jus  de citron, huile, sel poivre. Griller en essayant de ne pas trop le laisser cuire sinon il sera trop sec.

 

Nous avons chois un BOURGOGNE ALIGOTE blanc sec comme accompagnement vin.

Une très bonne soirée.