29/01/2013

LA VAUTE AU LAURD ou CREPE AU LARD

<< Bonjour, je me présente, je m'appelle Vaute, VAUTE AU LAURD pour être complet, comme sur mon passeport. Je proviens du sud de la Wallonie, aux confins de la Famenne et de l'Ardenne. J'ai beaucoup de famille connue sous les noms de vôtes mais aussi bouqette à Liège, galettes en Bretagne ou au Québec, pancake au Etats-unis, mais aussi filloa ou frisuelos en Espagne,  pannenkoek au Pays-Bas,  blini en Europe de l'est, msemmen au Maroc et ou simplement crêpe pour les autres francophones.

     Avec le partenariat de Delhaize, mon ami Daniel, YourAssiette lorsqu'il a revêtu son tablier de cuisine, a décidé pour la chandeleur de m'inviter à un Walking Dinner. Il m'a mis sur mon 31. Fini de sauter de la grande poêle dans une assiette unique, fini de monopoliser à moi seule le repas par ma consistance et ma grandeur, fini de me plaire en compagnie de la salade vinaigrette qui me sied à merveille, il va falloir que je partage ma soirée avec d'autres "mise en bouche" et que je tienne dans une seule main!

Quel défi! >> 

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24/07/2011

LARD MAIGRE CONFIT AUX EPICES

Par ce mois de juillet caniculaire Incertain, une petite recette qui vous réchauffera. Un lard maigre confit aux épices accompagné de son stoemp aux bettes. 

lard, ail, paprika, curry, gingembre, safran, cumin, badiane, sucre

Ingrédients:

  • 1,5 à 2 kg de lard maigre frais
  • 5dl de vin blanc sec
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de curry
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 10 pistils de safran
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 étoile de badiane
  • 10 cl de fond de veau
  • 2 cuillère à soupe de sucre de canne
  • sel et poivre

Recette:

Colorez le lard sur toutes ses faces. Dégraissez la poêle et déglacez en ajoutant le vin blanc. Transvasez dans un plat allant au four.

Versez l’ail, le paprika, le curry, le gingembre, le safran, le cumin, la badiane, le fond de veau, le sucre dans 1 litre d'eau; portez à ébullition.

Enfournez la viande et versez l'eau aux épices. Laissez cuire à 160°C pendant 1 h 30 à 2h, Jusqu'a ce que la viande soit tendre et fondante. Retournez régulièrement la viande et arroser.

Au sortir du four, dégraissez la sauce, détaillez la viande en gros morceau.

Ingrédients:  1,5 à 2 kg de lard maigre frais 5dl de vin blanc sec 3 gousses d'ail émincées  1 cuillère à café de paprika 1 cuillère à café de curry 1 cuillère à café de gingembre en poudre 10 pistils de safran  1 cuillère à café de cumin en poudre  1 étoile de badiane  10 cl de fond de veau  2 cuillère à soupe de sucre de canne sel et poivre  Recette: Colorez le lard sur toutes ses faces. Dégraissez la poêle et déglacez en ajoutant le vin blanc. Transvasez dans un plat allant au four. Versez l’ail, le paprika, le curry, le gingembre, le safran, le cumin, la badiane, le fond de veau, le sucre dans 1 litre d'eau; portez à ébullition.  Enfournez la viande et versez l'eau aux épices. Laissez cuire à 160°C pendant 1 h 30 à 2h, Jusqu'a ce que la viande soit tendre et fondante. Retournez régulièrement la viande et arroser.  Au sortir du four, dégraissez la sauce, détaillez la viande en gros morceau. J’ai choisi comme accompagnement un stoemp aux bettes.  Conseil : Sur la recette d’origine, on conseille un accompagnement de lentilles, d'une salade verte ou de pommes de terre dauphine ou d’un gratin dauphinois.

J’ai choisi comme accompagnement un stoemp aux bettes.

Conseil :

 Sur la recette d’origine, on conseille un accompagnement de lentilles, d'une salade verte ou de pommes de terre dauphine ou d’un gratin dauphinois.

YourAssiette_LardMaigreConfitAuxEpices.pdf

22/02/2011

FILET DE FAISAN A LA BRABANCONNE

Le dernier plat mangé par les italiens lors de leur passage dans le sud de la Wallonie, un filet de faisan à la Brabançonne, on ne va pas leur faire des pâtes! Chantal a eu droit à des post-it pour marquer quelques pages dans le livre "Délicieusement belge" de Colruyt (plus d'info) pour un prochain retour au pays.

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Ingrédients:

  • 800 gr de filets de faisan
  • 200 gr de lardons fumés
  • 6 chicons
  • 1 bouteille de 25 cl de Palm
  • 2 dl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 15 grains de coriandre
  • Un peu de noix muscade
  • sel et poivre

Recette:

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et mettez-y les chicons coupés en quatre les uns à côté des autres. Salez et poivrez, ajoutez un peu de noix muscade et saupoudrez d'une  cuillère  à soupe de sucre. Faites bien colorer les chicons.

Dans une poêle, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et faites-y rissoler les lardons à feu moyen, retirez de la poêle et réservez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et dorez-y les filets de faisan. Salez, poivrez et retirez-les de la poêle.

Déglacez la poêle avec la Palm et laissez cuire quelques instants, puis ajoutez les grains de coriandre grossièrement concassé et la crème fraîche. Poursuivez la cuisson pendant encore 2 min. Liez avec du liant pour sauces jusqu’à la consistance désirée ou avec un beurre manié pour les puristes.

Déposez les filets de faisan au milieu d'un grand plat à four. Disposez les chicons tout autour et parsemez de lardons. Versez la sauce dans le plat de manière uniforme et faites cuire à couvert pendant 25 min. au four préchauffé à 180°c. Laissez à découvert pendant les 5 dernières minutes pour que le plat se colore légèrement

Idées et conseils :

Un plat bien facile que l’on peut préparer à l’avance. Hors saison, n’hésitez pas à remplacer le faisan par du pintadeau ou du poulet.

Un accompagnement de croquettes est idéal et la bière ayant servi à la préparation comme boisson.

YourAssiette_FiletFaisanBrabanconne.pdf

02/05/2007

LA SALADE DE PISSENLITS DES CHAMPS.

SaladePissenlit

Désolé pour le petit passage à vide, mais une activité professionnelle intense et un temps plus qu’estival m’ont éloigné de mon PC et je n'ai pu vous faire profiter de mes expériences culinaires. J’en connais un qui réclame le compte rendu culinaire des vacances de ski….mais cela arrive, patience.

Voici une recette qui sent bon la campagne ; la salade de pissenlits des champs.  Vous devez les récolter bien avant l’apparition des fleurs jaunes. Coupez les feuilles  sorties de terre.

Préparation :

Coupez très finement les feuilles de pissenlits et les placez dans un saladier. Emincez finement 2 échalotes et ajoutez-les aux pissenlits.  Coupez des pommes de terre en gros dés et les cuire à l’eau salée. Ajouter ensuite aux pissenlits. Faite revenir des bons Voici une recette qui sent bon la campagne et que nous avons testée fin mars.  morceaux de lard salé (crêtons...) dans du beurre, déglacé au vinaigre blanc et ajoutez aux pissenlits. Ajoutez également un ou deux œufs durs coupés en rondelles.  Poivrez généreusement et salez si nécessaire. Mélanger le tout et servez encore tiède.

Il faut tester la quantité de pommes de terre par rapport à celle des pissenlits, mais c’est une question de gout. C’est le genre de recette qui demande un peu de volonté, mais les plats sont toujours vides.

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04/10/2005

BOULETS A LA LIEGEOISE.

            Un petit verre d’Antinori 2001 – Toscana à côté de mon clavier, je reviens donner des nouvelles de YourAssiette car je constate que j’ai des fans qui s’impatientent.

            Malgré notre agenda très chargé, nous mais surtout mon épouse, ne sommes restés inactifs côté cuisine. Dans le désordre :  Gratins de coquillettes à la chair d’écrevisses /  Nombreuses tartes « comme Grand-mère »  dont celle aux œufs « coulantes » (Vous savez, Anita et ses proportions.....) /  Tagliatelle façon Baltique (Weight Watchers) /  Boulets à la Liégeoise.

 

A la demande de notre ami italien qui était de passage, je vais donc vous expliquer la recette des Boulets à la Liégeoise. Ayant égaré ma recette, j’ai trouvé sur Internet la recette de la CONFRERIE DU GAY BOULET DE BONCELLES  

 

Ingrédients :

- 500 g de hachis de boeuf

- 500 g de hachis de porc

- 4 tranches de pain mie (sans la croûte) trempées dans du lait

- 1 oignon finement haché

- 1 bouquet de persil finement haché

- 2 oeufs

- sel, poivre, muscade, chapelure.

 

Pétrir les ingrédients ci-dessus, afin d'obtenir un mélange homogène.

- Rouler les boulets à environ 120 g pièce

- Cuisson au four dans une lèchefrite beurrée, pendant 40 minutes environ.

 

Pour la sauce :

- Dans le jus de cuisson, faire revenir 4 oignons émincés, saupoudrer d'une pincée de thym, laisser blondir.

- Ajouter 4 cuillères à potage de cassonade brune, afin de former un caramel, déglacer ensuite avec un filet de vinaigre de vin rouge.

- Mouiller avec 1 litre de bouillon de viande.

- Porter à ébullition et incorporer 2 bonnes cuillères à potage de vrai sirop de Liège et 4 clous de girofle ainsi que quelques baies de genévrier.

- Assaisonner de sel et poivre et de 2 feuilles de laurier. Laisser cuire pendant 30 à 35 minutes.

- En fin de cuisson, ajouter quelques raisins de Corinthe et lier la sauce au maïzena ou avec un beurre manié (50% de beurre mélangé à 50% de farine ).

- Rectifier l'assaisonnement.

- Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu très doux.

 

Accompagner de préférence de frites et d'une salade de saison bien assaisonnée ou d'une compote de pommes. Une bonne bière belge ou un vin de qualité seront les bien venus.

 

A voir l'appétit de notre invité J, je pense que c’était très bon, vraiment une recette réussie. Ce que je trouve très subtile dans cette recette, c’est la petite touche de girofle et de genévrier au dessus du sirop de Liège. J’espère que Fatima qui a profité d’un petit reste lundi matin ajoutera un commentaire.


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